Сейчас все переживают нелегкие времена, поэтому я решила порадовать своих читателей рецептом очень вкусного торта "Эстерхази"

 

 

Дакуаз

Белок -180-190 грамм (примерно от 6 яиц)

Мука ореховая – 180 грамм

Сахар – 180 грамм

         Аккуратно отделить белки и желтки. Орехи пробить блендером до состояния мелкой крошки. Взбить миксером белки до пышной пены, не переставая взбивать постепенно добавлять в белки сахар, должна получится пышная масса. Осторожно ввести в белковую смесь ореховую муку, размешать спатулой. Переложить тесто в кондитерский мешок. На пергаменте обвести карандашом форму диаметром 16, перевернуть пергамент, выложить из мешка тесто, стараясь не выходить за контур, должно получится 4 -5 коржей. Выпекать при температуре 160 градусов до готовности, примерно 25 минут. Коржи оставить на листе для подсыхания.

 

Абрикосовое компоте

Абрикос или персик – 150 гр

Сахар – 30-50 гр

Крахмал кукурузный – 6 гр

Желтки – 2 шт

Желатин – 6 гр

Вода – 36 гр

Амаретто – 1 ст.л

Замочить в воде желатин согласно инструкции на упаковке. Фрукты мелко нарезать, добавить желтки, сахар, крахмал, ликер, хорошо размешать, поставить на огонь, постоянно помешивая довести до температуры 80-82 градуса, снять с огня, влить распущенный желатин, хорошо размешать. На кольца диаметром 14 натянуть пищевую пленку, влить в каждый половину конфи, поставить в морозильную камеру на 30 минут.

 

 

Крем для начинки

Молоко - 180  грамм

Сахарная пудра или сахар – 60 грамм

Желток – 2 шт

Крахмал – 24 грамм

Масло сливочное 82,5% - 80 грамм

Амаретто – 16 грамм

Сыр творожный без добавок – 120 грамм

Желтки смешать с сахаром, ликером и крахмалом, добавить немного молока. Молоко влить в сотейник, хорошо разогреть, аккуратно влить в молоко яичную смесь, на медленном огне подогреть до загустения, температура не должна превышать 82 градусов. Заварной крем накрыть пленкой в контакт, хорошо охладить. Сливочное масло комнатной температуры пробить с творожным сыром, добавить частями охлажденный заварной крем.

 

Крем для покрытия

Шоколад белый - 230 гр

Глюкозный сироп – 24 гр

Сливки – 72 грамм

Масло сливочное 82,5% – 60 грамм

Шоколад мелко поломать, подогреть импульсами в микроволновой печи. В сливки добавить глюкозный сироп, подогреть, вылить на шоколад, оставить на 1-2 минуты, размешать, охладить до комнатной температуры. Масло сливочное комнатной температуры пробить миксером, добавить  ганаш, размешать.

Чтобы крем стал мягче можно добавить в него сыр творожный сливочный в количестве 100 грамм

 

Сборка торта

Дакуаз-крем-компоте-дакуаз-крем- дакуаз-крем- компоте-дакуаз

Для выравнивания боковых поверхностей торта можно использовать любой предмет, имеющий  прямой угол, например кондитерский шпатель. Убрать в холодильник на 2-3 часа, положить сверху пресс.

Теперь необходимо выровнять боковую поверхность торта, для этого равномерно нанести ганаш на всю поверхность, разровнять шпателем, лучше всего использовать при этом крутящийся столик. Одним из способов выравнивания торта является металлическая лопатка, опущенная в кипяток, торт при этом способе должен быть хорошо охлажден,  крем сильно застывшим.