Март 19, 2017

Меренга

Меренга! Один из самых простых десертов, который вызывает миллион вопросов.

 

Существует три вида меренги: итальянская, французская и швейцарская. Я вам про все три расскажу, но сначала шесть заповедей меренги:

 

1. При отделении белков в них не должно попасть ни одного грамма желтка. Вообще ни одного! Если у вас уже пять чистых белков и туда случайно попала хоть граммулечка желтка, начинайте все заново. Поэтому целесообразно каждый следующий белок отделять не над общей массой белков, а над отдельной чашкой. Если не получится, то вы не испортите массу отделенных ранее белков.

2. Также в белки не должно попасть ни капли воды. Вся посуда: миски, чашки, спатулы, венчики должны быть хорошо просушены.

3. Свежие яйца будут взбиваться дольше из-за высокого содержания в них влаги.

 

4. Желтки охлажденных яиц более прочные, поэтому отделяются легче, чем у яиц комнатной температуры. Я уже писала, что взбивать нужно белки комнатной температуры. Да, вы потратите чуть больше времени, но полученные пики будут гораздо пышнее и стабильнее.


5. Чтобы ваше безе получилось кипельно-белого цвета добавьте в него пару капель лимонного сока. Также можно добавить щепотку соли.

 

6. Для окрашивания меренги используйте гелевый или сухой краситель. Добавлять его следует в самом конце. Цвет сырой меренги всегда получается ярче, чем у просушенной.

 

И самое-самое главное! Если ваша меренга мокрая и тянучая даже через три часа проведенных в духовке, значит ваша духовка врет градусы! Значит, например, желаемые вами 80 градусов на самом деле 60. И наоборот если через полчаса ваша меренга приобрела легкий карамельный оттенок, то температура выше, чем нужно. Даже если вы выставили 80 градусов, снижайте ее. В этом случае вам помогут либо интуитивные эксперименты либо специальный термометр для духовок, который помещается внутрь. Они, как правило, точны в отображении градусов.

Начну с французской меренги. Я ее ярый противник в сыром виде, потому что рецепт подразумевает сырые белки.

Эта меренга самая нестабильная и воздушная. Идеальна для запекания.

Рецепт до безобразия прост: сырые белки взбиваются с сахаром или сахарной пудрой из расчета один к двум соответственно. Сахар нужно вводить постепенно во взбиваемые белки. Взбиваем до однородности и устойчивых пиков. Отсаживаем небольшими меренгами на пергамент и запекаем при температуре 80 градусов в течение 1-2 часов.

 

Второй вид меренги: швейцарская. Более плотная и устойчивая в сравнении с предыдущей. Можно как запекать, так и использовать в сыром виде в качестве крема. Все же знают песочные корзинки с джемом внутри и покрытые облачком беленького крема, вот это именно он тот случай – швейцарская меренга. На воздухе безе покроется тонкой корочкой, а в контейнере так и останется очень нежным кремом.

 

Эта меренга также готовится из расчета один к двум (белок- сахар). Миску с белками и сахаром ставим на водяную баню (средний огонь) и взбиваем белки до полного растворения сахара. Масса достигнет температуру в 63-66 градусов. Дальше снимаем с огня и продолжаем взбивать до образования гладких устойчивых пиков. Так как белки прогреваются до указанной температуры, они безопасны.

 

И третий вид – итальянская меренга.

Самая устойчивая из всех трех видов.

Эта меренга заваривается сахарным сиропом, что дает дополнительную возможность вносить вкусовые нотки. Например, ее можно сделать на кофе, фруктовом чае или какао. Также можно легко добавить к ней орехи, шоколад, ягоды и она не потеряет своей пышности.

Эта меренга идеальна для прослойки тортов. Также именно этой меренгой украшаются все кондитерские изделия, она не размокнет через час-два-три.

Т.к. меренга заваривается кипящим сиропом, она является полностью безопасной в сыром виде.

Отдельный рецепт с итальянской меренгой обязательно сделаю в ближайшее время.