Февраль 13, 2017

Красный гид Мишлен

Компания Мишлен - французские шины и огромный белый человек. Также компания известна издательством одного из самых влиятельных рейтингов ресторанов "Красный Гид". Также компания выпускает "Зеленый Гид"  - путеводитель для туристов, но об этом поговорим в следующий раз.

 

Впервые Красный Гид опубликовали аж в 1900 году.


Сначала он представлял собой список мест, которые были полезны путешественнику: отели, мастерские, закусочные или платные автомобильные стоянки. Таким образом, Андре Мишлен (основатель компании) рассчитывал сделать путешествия на автомобилях более комфортными и легкими. Как следствие, ждал больший спрос на автомобильные шины и развитие компании.
Гид распространялся бесплатно в мастерских и шинных центрах и имел умеренный спрос.
В 1920 году гид стали продавать за семь франков. Одновременно с новым этапом распространения путеводителя включили рейтинг ресторанов, согласно ценам. Таким образом, рестораны с высокими ценами помечались одной звездой, слегка напоминавшей цветок .

В 1926 году политика рейтинга поменялась, и с тех пор звёздочка рядом с именем ресторана стала означать отменную кухню. В начале 1930-х годов было добавлено ещё две звезды. Более система не изменялась и буквально расшифровывается следующим образом:

одна звезда — очень хороший ресторан в своей категории (тип кухни).
две звезды — отличная кухня, ради ресторана имеет смысл сделать небольшое отступление от маршрута.
три звезды — великолепная работа шеф-повара, имеет смысл предпринять отдельное путешествие сюда.


Критерии присуждения рейтинга являются коммерческой тайной компании «Мишлен» и не являются достоянием общественности, однако главным критерием остается кухня.. Инспекторы Мишлен косвенно указывают, что атмосфера, обслуживание, интерьер и ценовая ниша — вторичны по отношению к подаваемым блюдам. В гиде не рассматриваются рестораны без шеф-повара. Зачастую, звезды присуждаются шефу, а не ресторану. Т.е. при смене работы шеф забирает звезды в новое заведение.

 

Один лишь факт упоминания ресторана в Красном гиде, даже без присуждения звезды, является признанием мастерства шефа и может послужить мощным толчком к коммерческому успеху, хотя и не гарантирует его. В Нормандии закрылся однозвездный ресторан les hetres Макса Бишо по банальной причине — «из-за отсутствия посетителей». Аналогичный конфуз случился и с испанским рестораном: гид с первой долгожданной звездой вышел в декабре, а свой ресторан adrover`s gadus restraunt его владелец Атони Эдровер закрыл еще в августе.

 

Получившие звезду Мишлен рестораны не имеют права указывать или как-то упоминать об этом. Политика компании состоит в том, что клиент может узнать о количестве звёзд только из самого гида; в случае пренебрежения этим правилом компания оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.


Имея положительные стороны, рейтинг имеет и отрицательные. Очевидными являются проблемы ресторанов, у которых отняли звезду (рейтинг не имеет права отнимать или присуждать более одной звезды в год). Особенную огласку в обществе получил инцидент с французским шефом Бернаром Луазо, покончившим жизнь самоубийством на фоне слухов о возможном снижении рейтинга его ресторана с трёх до двух звёзд. Постфактум выяснилось, что «Мишлен» не планировал изменять рейтинг ресторана.

Сейчас Красный Путеводитель выпускается выпускается для следующих стран Европы: Франция, Австрия, Бенилюкс (одним гидом), Италия, Германия, Испания и Португалия (одним гидом), Швейцария, Великобритания и Ирландия (одним гидом). Также существуют отдельные гиды по Нью-Йорку, Лос-Анджелесу, Лас-Вегасу, Чикаго, Сан-Франциско, Токио, Киото и Осака (одним гидом), Гонконгу и Макао (одним гидом), Парижу (в нем, впрочем, указаны те же рестораны, что и во французском гиде), Лондону и главным городам Европы (Main Cities of Europe).


Гид по Токио, который начал выпускаться с 2008 года, сразу же поставил столицу Японии на первое место среди «городов-гурманов» по версии Мишлен. Токио отнял это звание у Парижа, опередив последний по количеству суммарных звёзд на 93 (191 против 98).
Не так давно компания Мишлен стала использовать короткие текстовые комментарии для описания каждого заведения и качества предлагаемого в нем обслуживания и питания. В 2000 году это нововведение стало использоваться в гиде Мишлен по Франции, а в 2003 году — и в других путеводителях. При этом преследовалась главная цель: предоставить читателям больше информации.

 

Начав с нескольких строк сопроводительного текста, в гидах по таким городам, как Париж, Лондон, Нью-Йорк, Сан-Франциско, Лос-Анджелес, Лас-Вегас и Токио, компания Мишлен постепенно стала отводить каждому заведению полстраницы или целую страницу. В настоящее время формат гидов по странам отличается от формата гидов по городам, в которых описываются по два заведения на странице (целая страница для ресторанов со звездами), приводятся более подробные и наглядные комментарии, а также фотографии.

Интересные факты:
В Париже больше 3-звёздных ресторанов Мишлен, чем в Австрии, Люксембурге, Чехии, Дании, Финляндии, Греции, Венгрии, Ирландии, Норвегии, Польше, Португалии и Швеции вместе взятых. Во всех перечисленных странах нет ни одного ресторана с рейтингом ***, несмотря на то, что и для них существуют Красные гиды.


В России нет ресторанов со звездами Мишлен, а первый российский шеф-повар, о котором сказано в гиде — Анатолий Комм, который был упомянут в качестве шеф-повара собственного ресторана «Green» в Женеве.


Впрочем, возможно, что через пару лет у России все-таки появится свой герой. Точнее, героиня. Буквально два дня назад о покупке отеля в Провансе и своих планах по созданию там ресторана высокой кухни сообщила Ника Белоцерковская (блогер belonika). «Я планирую стать первой российской женщиной с мишленовской звездой», — заявила она в своем блоге.
Страна-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Франция (620 ресторанов).


Город-рекордсмен по «звёздным» ресторанам — Токио, именно там находятся 9 ресторанов с рейтингом ***, 25 с рейтингом ** и 117 с рейтингом *.


Первым рестораном, получившим три звезды в Великобритании, был «Gordon Ramsay», владельцем и шефом которого является Гордон Рамзи, шотландец по происхождению.


Некоторые рестораны с чрезвычайно известными шефами негласно являются «вечно трёхзвёздными», ибо, по сути дела, в них работают законодатели французской кухни. Например: Поль Бокюз, Жорж Блан, Мишель Труагро, Мишель Жерар, Алан Сендеран.

 

Паскаль Реми, экс-инспектор Мишлен, признался, что советовал бы гурманам есть в одно-двухзвёдных ресторанах, чем в трёх-, так как, цитируя его: «Истинный талант раскрывается в борьбе».

 

Обезоруживающая информация для тех, кто считает, что авторская кухня — это непременно сумасшедшие цены. В одном из ресторанов, входящих в мишленовский список, можно поесть на 35 рублей (примерно 1 евро). Такие цены предлагает посетителям ресторан Add Good Luck в Гонконге. Появился этот ресторан благодаря тому, что Мак Пу Гор, шеф-повар ресторана местной гостиницы Four Seasons, обладающего тремя мишленовскими звездами, лишился работы. Из-за этого он решил создать собственное заведение. А уже через несколько месяцев после открытия директор издания Michelin Жан-Люк Наре назвал его новый ресторан «самым доступным из лучших ресторанов мира».